从中药奶茶到中药零食，从中式咖饮到养生药膳，“新中式”养生餐饮在年轻人中的热度越来越高。据《新中式餐饮洞察报告2024》数据显示，有近六成消费者消费过“新中式”餐饮，其中，女性消费者占比约为69%，男性消费者占比约为31%。
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。《黄帝内经·素问》中的膳食原则正被年轻人熟知，‘药食同源’的理念也越来越多地运用到了餐饮业中。药膳并不是一个新鲜事物，到如今更是发展成为一门中医药膳食疗学科，与之相关的各类产品也十分盛行。
药膳＋餐厅：
舌尖上的养生潮
当下，是谁在做养生餐，又是谁在吃养生餐？
一是“老当益壮派”。
比如同仁堂、广誉远、胡庆余堂（药业）等。不少医院也“做起了副业”，比如柳州市中医医院推出“中医药膳坊”。这些品牌的特点是——不差钱，品牌有光环，背书强大，做起餐厅来，从食材的选择，到就餐过程，满满的传统养生味道。
▲同仁堂药膳餐厅店内氛围
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同时，这类餐厅充分发挥“医疗属性”，纷纷将餐厅和问诊结合起来。比如广誉远聚贤堂药膳餐厅内专设“门诊部”，店内甚至将广誉远500年的历史进行展览展示，犹如逛了一个小博物馆；同仁堂也一样，在门店提供养生药膳、中医问诊、理疗服务等，结合古法中医和现代人的健康需求。让人一进门，就是一种“大补”的气息。
不同的是，广誉远聚贤堂药膳餐厅的菜品，大多为传统滋补餐食。而同仁堂则“中西合璧”，大胆加入西餐元素，比如玫瑰焗泰国虾仁、牛油果鲈鱼配黄油汁。相比之下，柳州中医医院则比较“俏皮”，推出五行馒头、药膳包子、健脾化湿奶茶等单品，链接年轻客群。
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二是“活力无限派”。
相比老当益壮派动辄好几千平米的大面积，活力无限派则以更加年轻时尚的风格，演绎“新式养生法”。通常选用原木色调，展示古朴的气质，并辅以古装、绿植等元素，让年轻人“找寻内心深处的宁静”。
这类餐厅的特点是精准针对年轻客群，从环境到菜品，“出片率”极高，很有网红潜质，另有一些餐厅融入茶馆文化，独门独栋小别墅，四楼还有景观位。非常符合新时代年轻人的养生需求。
“吃的不是饭，晒的也不是餐，而是一种生活品味。”
三是“爆品制造派”。
广东湛江的某药膳汤馆，完全匹配了广东的俗话“宁可食无菜，不可食无汤”，据说SKU有200道汤品；
天津某店铺，定位“减肥养生饮品”，一杯“羽衣排毒水”，被誉为“能喝的玻尿酸”……
锁定一个品类，并再次细分，制造爆款网红单品，再通过各类途径创造话题，由此带火一个品牌。这是“爆款制造派”的制造逻辑。他们的打法是：大胆创新、瞄准细分人群、旧瓶装新酒。
药膳，预制菜发力新方向？
就在大家还在担心药膳口味或者好奇哪里能吃到药膳的时候，人参、灵芝、阿胶等滋补性中药材已经成为药膳预制菜、预制汤中的“香饽饽”，获得诸多人的喜爱。如某企业推出一款含有“玉竹、虫草花、人参、桂圆”等材料的汤包，消费者买回家后配上鸡肉、排骨等，炖煮1至2小时，就是一锅家常养生汤。还有针对术后患者滋补、女性补气血、祛湿、男性养肾气等各类产品均在网络有销售。
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缺乏时间又希望养生的人们纷纷盯上这一“菜系”，不少店铺粉丝量达几十万，产品也卖出几万件。
“我不太会做菜，买回来这种搭配好的食材药材，把东西一起丢进锅里煮就能吃很适合我。”年轻白领李莫涵提到，看起来比外卖有营养的预制菜如果能对健康有好处，她愿意持续为此买单。
也有消费者提出疑问，药膳以汤煲、烧炖、蒸制的制法居多，但在方便速食、零食等领域似乎不见踪影。如果多开发些这类产品，是否更容易俘获年轻人的心？吴华提到，这与中药材营养成分溶出和目前的中药材预处理技术相关。“中药材处理技术有待提升，维持药效、降低药味、提升产品口味是下一步研究的方向。”
有更多的人关注药膳、使用药膳，这说明随着人们健康意识的提高，对健康产品的需求在大幅提升，而中医药在其中有广阔作为。但同时，中药材的种植、储存、运输和加工，再到熬制和销售，是个长长的链条。要促进药膳产业的健康发展，对全产业链每个环节健康发展的要求很高。
《中华人民共和国药典》对中药材的种植、采摘、保存、加工都有非常严格和细致的规定，只有符合标准的药材才能进入医院或药厂。药膳产业的种植端也应该与中药材同质化管理，加强监管，避免良莠不齐的药材进入百姓餐桌。
有专业人士指出：“企业也可研发出新，推出各种菊花宴、山药宴、陈皮宴等等，以亚健康个性化调理、营养新奇等吸引消费者，最终让药膳走入每个百姓家。”未来更多企业可关注药膳某一细分领域，从药材种植加工到走上餐桌全产业链掌握在企业自己手中，形成可复制推广的药膳经营模式。
“专家不会做饭，厨师不懂中医药”
由于药膳缺乏明确的行业标准和配方标准，也有不少人认为药膳就是“炒概念”。国家中药材产业技术体系岗位科学家、南京农业大学前沿交叉研究院院长窦道龙则有不同看法。“随着亚健康人群的增多，从人民健康的角度出发，发展药膳大有可为，通过食物调养身体预防疾病，也回应了人民群众对健康的迫切需求。”此外，药膳作为新兴赛道，完全有可能变成新的市场突破点和经济增长点。“站在中医药文化传承和弘扬的角度，让人们通过食物了解中药，让中药融入百姓的生活里，又何乐而不为？”
人们对药膳认知程度普遍较低，更谈不上药食同源特性、药材配伍、使用禁忌等专业知识。吴华表示，百姓不必觉得药膳听起来有“药”就很可怕，不清楚食物如何能更好发挥作用才是人们需要补上的“课”。她以生姜治感冒为例提到，生姜“解表”只需要轻煮5至10分钟，如果久煮“味厚而入里”则开始发挥暖胃、治疗痛经的作用。没能正确使用食物，才是阻碍药膳发挥作用的原因。“这就给我们在专业领域提出要求，后续会出台更多配方标准，随着学校食疗配方学课程的细化和江苏省中医养生学会药膳养生分会共同推动配方标准的出台。”
目前对于制作药膳的主体和从业人员，也没有过多的细则。2010年中国药膳研究会发布《中国药膳制作及从业资质基本要求》，《要求》中对于规范药膳制作并没有详细的描述，只强调药膳应由药膳指导师或药膳师指导和制作，配方的组成、作用应符合中医药理论。其将药膳指导师归属于医药方面的从业人员，要求应具备主治中医医师、主管中药师以上的专业职称，而药膳制作师则要求是中级以上厨师资格，并没有进行专属于药膳的从业人员定义。
“这就导致出现了‘专家不会做饭，厨师不懂中医药’的尴尬局面。”南京中医药大学营养教研室副主任吴华认为，学校营养学专业和养生学专业都在不断输送和培养药膳相关人才，但由于人才成长需要一个比较漫长的时间，目前还是比较短缺的状态。
* 转载来源：新华日报·交汇点 大医本正
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