认识一下三种酿造白酒的工艺
这是一句“外行话”引发的舆论风波。
在东方甄选的一场直播中，主播天权在带货时称“江小白不是白酒”，理由是它的包装上没有“小金标”（纯粮固态发酵白酒标志）。
这番言论，激起了江小白的强烈回击。江小白发声明称，旗下白酒产品采用纯粮固态发酵酿造工艺，产品执行标准为代号 GB/T26761（优级）的小曲固态法白酒国标。
同时也指出主播评判依据错误：“有小金标的一定是粮食酒，没有小金标不是白酒的说法不对”。
|被纳入重庆非物质文化遗产的“江津烧酒酿造技艺”，是江小白的技艺之源。图源/江小白
是非对错，专业人士自然一目了然。不久后，天权及东方甄选道歉，承认对白酒品类的了解不够专业和全面。但这件事引来的社交平台舆论风暴并没有停下，最新的消息是江小白已起诉了东方甄选。
长期以来，白酒工艺蒙着神秘面纱，市场上也存在着各种“伪科普”。像东方甄选这名有着“国家三级品酒师”抬头的专业酒水主播，是把“固态法”和“白酒”直接划等号的，而这种事情已不是第一次发生。
采用何种发酵和蒸馏方式，向来就不是判断是否为白酒的依据。使用固态法工艺的江小白们，当然是白酒。同时，业内部分用液态法和固液法生产的，它们也没有被剔除白酒行列。
依据GB/T 15109-2021《白酒工业术语》及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》所定义的白酒，酿造原料必须使用“粮谷”且“不使用任何食品添加剂”，对采用固态法、液态法、固液法工艺没有限制。
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今天的市场上，追捧固态法白酒成为主流，而新工艺白酒渐渐走向了“隐秘的角落”。不乏有人认为液态法酿的不是白酒，甚至连一些厂家也将之当作一个“烫手山芋”。
液态法工艺作为上个世纪国家主导、酿酒大师参与的一个重大科研项目，它的技术革新经过近半个世纪的演变，其技术先进优势和价值超乎很多人的想象，它不该像今天这样讳莫如深。
是时候了，让我们重新认识一下三种酿造白酒的工艺。
传统固态法的科学原理
采用液态法酿出的不是白酒？在回答这个问题之前，不妨先来看看传统固态法。
这是一种有历史积淀的酿造工艺，精髓在“固态”，即固态发酵和固态蒸馏，背后有深厚的科学原理。
比起西方蒸馏酒的液态发酵，中国白酒采用酒曲糖化酒化谷物，整个发酵过程多选择在固态状态下进行。
比如山西酿造清香汾酒，酿酒工人先把高粱蒸煮糊化，拌入大麦、豌豆制成的曲块，再放入地缸中发酵。整个环节中，酒曲和原料都是固态基质形式。
图源/山西汾酒
这种独特的发酵方式，让白酒获得了极重要的风味。以固态基质形成的低水活性发酵环境，对特定微生物繁殖非常有利，进而产生独特的酒香和复杂的风味。
液态法发酵以“快”著称，固态法是典型的慢发酵过程。发酵过程中糖化和发酵同时进行，这就是独步天下的“双边发酵”。
完成一个发酵周期，通常需要1-2个月甚至更长时间。这个长周期中，前半程发酵是产酒，后半程发酵是生香，酒品风味由此丰富。
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固态法的特点，还有多菌种混合发酵。
这与西方的纯种、密闭发酵完全不一样，由于采取敞口开放式操作，过程中空气、水、窖池、场地等各渠道的微生物都会进入料酒料醅，与曲中的有益微生物协同作用，从而带来丰富的香味物质。
自白酒诞生以来，蒸馏成熟酒醅历来沿用的都是甑桶。这是白酒不同于世界上其他蒸馏酒的一个专属设备。白酒专家沈怡方认为，它是（先辈）根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的。
沈老把甑桶形容为“一个多层的填料塔”——它是一个上口直径约2米、底口直径约1.8米、高1米左右的圆锥形、用多孔蓖子相隔下部的加热器，上部有活动盖和冷却器相接。
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有人比喻说，固态蒸馏像蒸馒头，液态蒸馏是煮滚粥。
当酒醅装入甑内，加热后，酒醅的挥发性物质就会不断蒸发、冷凝、浓缩，最后离开酒醅进入冷凝器，流出原酒。
采用甑桶进行固态蒸馏，让我们一次就获得了高酒精浓度的原酒。这样的蒸馏方式，不仅浓缩、分离了酒精，还提取了风味物质。白酒部分独特香味正是从蒸馏而来。
不同的蒸馏方法，对白酒风味质量影响较大。沈怡方曾做过一个实验：把固体发酵酒醅加水后投入液体蒸馏罐中进行蒸馏，所得成品酒风味与固体酒醅装甑蒸馏的完全不同，接近于液态发酵法白酒。这其实类似于“半固态法白酒”。
制图/好酒地理局视觉中心
酿造一瓶固态法白酒，相当于打一套复杂而精细的组合拳。固态法工艺，让白酒获取了组成复杂、种类多样的香味，其数量之多跻身世界蒸馏酒之冠。
这种独特的香味，让固态法白酒受到了消费者的喜爱。采用传统固态法工艺易产好酒，也演变成为这一工艺的极大优势。
那么，作为“后起之秀”的液态法工艺怎么样？
液态法工艺现世记
一个超乎很多人认识的事实是，液态法不是纯粹学习国外的“外来技术”，在悠久的白酒酿造中早就出现过。
这也是液态法工艺的形象该得到重新认知的原因之一。
研究表明，白酒诞生之初，即采用液态法或半固态法工艺酿造。
不仅出现在了白酒创制初期，至今豉香型和米香型白酒仍然沿用“半固态发酵”。这些著名的白酒香型支脉，从来没人认为它们不该算白酒。
到了新中国成立，液态法技术的爆发，也并非是出自偶然，而是迎来了一次国家主导、大师参与的先进科技大攻关。
|米香型的代表——九江双蒸就是小瓦坛液体发酵的传统。
这与特殊的历史背景有关。建国初期，国内经济百废待兴，物资短缺。粮食供应尤其紧张，主要是当时农业发展水平极低，1949年全国粮食平均亩产量138斤，人均年粮食占有量420公斤（信息来源：人民日报）。
较低的人均粮食占有量，让保障粮食安全成了国家头等大事。而白酒是一个高耗粮行业，每生产1吨约需耗粮3吨，甚至更多。中国历史上多次出现的“禁酒事件”多与粮食歉收有关。
而白酒又不能停产。建国后很长一段时间，酒都被列为战略物资，是国家和地方财政的主要来源之一。另外，白酒是矿工井下作业以及海上捕鱼人员等体力劳动群体的必需劳保用品。
出于响应国家“降低粮耗”号召，白酒提出了运用工业化先进技术提高出酒率的课题。沈怡方总结说，“从1955年到1966年，白酒工艺的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。”
|上世纪70年代，轻工业部向内蒙古轻工科研所下达“提高液态法发酵白酒质量”科研课题，课题组组长正是著名白酒专家沈怡方。
当年的酿酒大师们，扑在三个方向做了技术创新：
一是充分利用工农业的下脚料。
小麦加工面粉的副产物——麦麸等，被用来做酿酒微生物培养基。上世纪30年代，微生物学家方心芳已经试制麸曲。
50年代，白酒泰斗周恒刚研制麸曲酒母技术成功，通过生物工程技术，把大曲中的酿酒微生物分离、纯化、培养，然后接种到以麸皮为原料的培养物上。成果推广后风靡了酿酒界，至今还有大量酒企使用麸曲。
|抗战期间，留学归来的方心芳在四川乐山试制麸曲白酒，并在山东威海酒厂试产成功。图源/视觉中国
二是开辟酿酒新原料，以野生作物、高产作物代粮酿酒。
高产的薯类（番薯、木薯、马铃薯），成为酿酒原料的“平替”。“周口试点”“常德试点”还摸索出了用野生作物橡子和金刚刺当酿酒原料，但那个时代使用最为广泛的还是薯类。
相比小麦等传统粮食作物，薯类适应力强，“无地不宜”，所以种植面积大。产量也高，“一亩胜种谷二十倍”。红薯曾长期是北方百姓冬季主食，有“一造番薯半年粮”之说。
|红薯内含有大量淀粉，有酿酒的基础条件。图源/视觉中国
1955年，周恒刚带队10余名专家开展“烟台试点”，以薯类原料为中心，总结出一套“薯干原料、绿曲酵母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”操作法，后来又结合涿县试点成果修订，并把这一套“白酒操作大法”推向了全国。
烟台试点总结推广薯类酿酒经验，在全国各地掀起“地瓜烧”生产潮。尤其是胶东地区县县有白干酒厂，以红薯干为原料的潍坊坊子白干还连续三次被评为“国家优质酒”。
随着国家经济高速发展，这些替代性白酒的生产逐渐减少，因品质、口感确实逊色于谷物酒，也逐渐淡出了白酒界。
2023年6月1日，“新国标”正式实施，定义白酒必须以谷物为原料，也宣告了薯干酒完成了历史使命。
|烟台酿酒厂旧址。
三是参照国外生产蒸馏酒的经验，把含淀粉和糖类的原料液态发酵、塔式蒸馏生成酒精。
在那个年代，液态法生成酒精有节粮优势。据中国食品工业协会白酒专委会的数据：相比3斤粮食产1斤纯粮固态酒，1斤酒精可以加工成1.5斤液态发酵白酒。
也是在薯干酒大量问世的时期，一些专家参考国外成熟的经验，完全摆脱传统固态法生产方式，以薯类和玉米为原料，设备基本采用酒精生产设备，蒸馏出了高纯度酒精。
|1956年南京金陵试点，是烟台试点后启动的第二次重要试点，总结了以“清蒸、清烧”提高薯干酒质量的经验。
但这种“全液态发酵法”生产的产品，风味、质量不理想。当时的人说“它有一股类似喷漆用的‘香蕉水’气味”。
如果就此停下科研的脚步，那直接学习国际上蒸馏酒经验的“液态法”工艺，在白酒行业也就没有了用武之地，也就没有了后来的故事。
这不仅因为国人已经习惯了白酒要有丰富的风味，还在于中国白酒的酿造本就具有本土独特性，直接照搬国际蒸馏技术不适应。
为了解决这些“痛点”，1956年，国家科委组织编制《1956～1967年科学技术发展远景规划纲要》，酒精改制白酒项目被列入“纲要”，明确指出“今后十年内白酒的生产工艺应以液态发酵为发展方向”。
因为当时对传统白酒的香气成分不清楚，一些酒厂便采用酒精、香精、糖精加水配制成白酒。这样毫无技术支撑的白酒，当然不理想，也很快被市场淘汰了。
转机出现在1964年，还是在传统白酒身上获得了突破的灵感。
北京酿酒厂在吸取董酒串香工艺的基础上，将麸曲酒醅加少量大曲发酵30天作为香醅装甑，把酒精适当稀释后放入底锅进行再蒸馏，这就是“串香法”，由此为液体发酵法白酒生产开创了一条新路。
推广之后，北方各省区酒厂学习采用了“串香法”。当时，有南方酒厂直接把香醅与酒精相混浸渍后蒸馏，称之为“浸蒸工艺”。
自此，液态法白酒大规模生产正式开始。
摄影/好酒地理局视频中心
这两个工艺，吸收传统白酒技术的基础，走出了独特的路径，也让液态法工艺诞生了酿出较为优质白酒的曙光。
1965年，在山东烟台召开的全国白酒专业会议总结称，“用酒精经串香或浸香法生产的新工艺白酒，综合了液态发酵出酒率高和固态发酵产生香味的优点，质量较好。”
会议结束后，轻工部发酵所在山东临沂酒厂进行全国串香新工艺白酒试点，组织专家用科学方法对“串香”工艺进行系统总结。
在白酒专家熊子书主持下，以薯干为原料，麸曲为糖化剂, 用10%原料培制成固态香醅，90%原料生产液态发酵成酒精，进行串香蒸馏, 得到了“提质降耗”的良好实验结果。随后在全国部分省、市、区推广应用。
|在酒糟中加入大曲或曲麸入窖发酵，或拌曲时加入酒尾，都可以制成酒醅。 摄影/好酒地理局视频中心
1967年，山东青岛酒精厂，熊子书主持了全国调香新工艺白酒试点，通过研究泸州老窖二曲风味和配方，以饮料酒精为主原料，配入白酒中部分香料，就此出现了“调香法”，比串香省了复馏操作，但勾兑上较为复杂。
去年，调香白酒依据“新国标”划入了配制酒，这是后话。
1973年，辽宁金县试点提出了“液态除杂、固态增香、固液勾兑”的工艺路线。
至此“新工艺白酒”大成。这些带有科技含金量的工艺突破，也定义了今天的固液法白酒——
以液态法白酒或食用谷物酿造的酒精的基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸和浸蒸，或把基酒直接与固态法白酒按一定比例调配而成的白酒。
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国家层面对这种技术成果也是持明确支持的态度。1987年，国家经委召开“贵阳会议”，不仅提出了著名的“四个转变”，还明确而具体地要求“发展利用食用酒精采用串、调、勾法制造白酒的生产”。
伴随着政策的导向，进入市场经济之后，高效而成本低的新工艺白酒迎来了高歌猛进。
1994年的产量占到白酒生产半壁江山，2000年左右的市场份额一度占70%。也对白酒的工业化发展起到了很大的推动和助力作用。
新工艺白酒是特定时代的产物，它的成果凝结了酿酒大师的智慧劳动和科技创新，放在任何时代都不显逊色。70年代，沈怡方负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，还获得了国家奖。
以液态法工艺生产白洒，被视为我国白酒工业的一项重大技术改革，前后用了50年时间、经历了数次试点后才完成了技术革新。
这种科技创新，还有着向国际蒸馏酒技术看齐的视野。国际上的蒸馏酒，无论是谷物威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒，以及产销量很大的日本烧酎（shochu），都采用液态法工艺，出酒率、机械化有显著优势。
|宽泛地讲，国际上的蒸馏酒的酿造都在“液态法”的范畴。
站在更广的角度上，液态法工艺的科技攻关，也推动了建国后酒精工业的发展。中国也得以与美国、欧盟、巴西跻身于全球酒精行业的主要经济体。
酒精工业是一个基础性的原料工业，除了食用酒精广泛应用于食品领域，高浓度和特殊性质的工业酒精，在化工、军工、医药、能源等领域作用重大。
由此可见，当年国家主导这项技术攻关，有着超越一个行业、对标国际一流水平的战略思考。
而我们今天梳理这些过去发生的事，不仅仅在于让更多人知晓它的存在，其科学性的价值也昭示：液态法作为古今中外都存在的一个酿造工艺，非但“不另类”，还对中国白酒对标国际蒸馏酒具有基础意义。
工艺各有清晰特点，品类没有高低之分
固态法工艺是中国独有的酿造方式，在我国也有着悠久的使用历史，而液态法问世距今也才70多年，但无疑也让我国的白酒版图中，增添了一道现代化酿造的身影，并对白酒产业发展产生着重要的现实意义。
当一定要去比较传统固态法、现代液态法的工艺，两种酿造方式其实比不出绝对的优劣。
首先，两种工艺各有优势。比发酵产生的复杂香味物质，液态法比不了传统固态法，但比产酒的效率、资源利用率和酒体纯净度，液态法好。
中国食品发酵工业研究院党委书记、总经理郭新光表示，并不是传统白酒一定比加了香精香料采用新工艺的调香白酒更好，传统和现代工艺各有优势，各自有各自的质量标准、品牌和文化，不能简单地比谁好谁坏。
其次，两种工艺都有相应的国家标准。只要在所在国标中生产出的酒类产品都是好产品。各自都符合国家食品安全标准，也就无法用某一方的工艺标准去判断另一方工艺如何。
第三，不但工艺没有优劣之别，生产品类也没有贵贱之分。即使某一品类有一时的发展优势，但不代表着在时间的长河中拥有绝对的优势，因为不同的时代中，品类势能会有更迭。
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行业对新工艺白酒合理性存在，也是高度肯定的。针对流传的“只有固态法白酒是真正粮食酒”说法，中国酒业协会理事长宋书玉专门辟谣，“不能说液态法酿造的酒不是白酒”。
但也必须承认的是，当前固态法白酒占据了市场消费主流，在商业上有优势也是事实。
以液态法、固液法工艺生产的新工艺白酒，找到自己的优势，乃至与消费者心中与好酒划上等号，显然还要寻找更多方法。
|中国酒业协会理事长、中国酿酒大师宋书玉认为，品类没有高低贵贱之分，只有原料、工艺、特点的区别。
沈老生前曾经感叹说，“一项新工艺、新技术的出现与采用，对于白酒这个古老而后进的手工生产传统行业来讲更为艰难。”
大师的感叹，到今日仍是沉重的回响。
对于今天的我们，也许首先需要多去做点科普类工作，尤其是向消费者讲明白新工艺白酒的真实概念和技术内涵，使其形象被重新认知。
而讲清楚这种工艺科学特点和价值，也会还消费者一个“明白”。当消费者清晰这种工艺和品类的本来，接下来是否会喜欢，市场会自发做出选择。
国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员 范文来
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